En la evolución de la gastronomía francesa resulta evidente constatar la tendencia hacia la ligereza.

En efecto, a finales del siglo XIX, los numerosos platillos de una comida consistían en sopas, entradas, pescado, carne de ave, carne roja, queso y postres, todo ello acompañado de salsas espesas.

Con el paso del tiempo, se fueron abandonando las recetas complicadas para dar lugar a fórmulas más simples que permiten que cada producto -animal o vegetal- ofrezca al comensal su sabor de origen.